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usdt无需实名交易(www.caibao.it):原创 猪 油 之 香

admin2021-01-2869

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原题目:猪 油 之 香

六岁的时刻,垫起小板凳上灶炒“油炒饭”就已知道,菜油炒的不如猪油炒的好吃。迄今为止,我仍能回味起四十年前,用猪油和隔夜冷饭连炒带煸做出油炒饭的那种滋味和喷香。

那时在西南边缘的小城镇里,往往以猪油在家里的存放坛数,来权衡其家境的贫富。一个秋天,哥哥牟大毛曾指着家里的巨细空坛子对我说,“二毛要是这些坛子都装满猪油该多好啊!”在每个春节来临之前,各家各户都市尽可能的熬上几大坛熟猪油,以备来年润肠之用。

那时险些每家的柴火灶上都放着一个小盐罐和一个小油罐,每当右手提油罐往锅里倒油时,少许油会沿灌口外壁往下流,这时左手食指赶快把往下流的油赶进灌里,油贵如金啊!那时往锅里倒油炒菜无论往没往外流,用食指沿油罐外壁自下而上的赶油进罐,已成为那时家庭主妇们的规定动作。

1976年的冬天,我放寒假之后去乡下给当知青的哥哥牟大毛做饭。有一天,我和哥哥上坡劳动去了。一个江湖上人称“马土匪”的哥哥的同伙,从外地几十里远的地方走到哥哥处,大概是饿得不行了,便翻爬进哥哥住的厢房。他找到一小袋糯米,便烧火煮起来,当我和哥哥开门回到家中,正瞥见“马土匪”将一大坨猪油放进刚焖熟的一鼎灌糯米饭中,这可是哥哥一个人要吃半个月的猪油啊,我和哥哥险些同时骂出:“狗日的!”

但当我吃到第一口猪油焖糯米时,我向毛老人家保证,这是我生平吃到过最好吃的米饭,那种圆滑香糯的滋感,啧啧......吃到最后铲起来那块油浸浸的糯米鼎灌锅巴,脆香的要命啊。

上世纪70年代末,因母亲患冠心病,家里大部分煮饭炒菜就落在了父亲身上。父亲也不负众望(他常说我奶奶解放前曾做过大地主家的大厨,似乎他就应该沾了点厨师气),炒几个菜还像模像样的,稀奇是他下的那碗猪油面条,至今我还能感应那股滑润之香。只见他把一家五口人大巨细小的面碗放成一排(我和哥哥、父亲是特大碗或钵钵,母亲和妹妹是小碗),一边锅里烧水煮面,一边则往碗里分别加鲜猪油、姜蒜米、白糖、酱油、盐、油辣子、蒜苗花、葱花,然后从锅里舀出滚开面水加入每个碗里搅匀并融化猪油;待向沸腾着的面锅里激两次冷水后,父亲总会对站在灶旁边的我说:二毛你要吃硬点的就挑得了。于是我赶快把碗端过去,挑满满一大碗,一边和谐一边呼噜一大口,爽日鬼了啊!以后我用菜油、芝麻油都试过,远不如猪油面好吃。

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最好的猪油是用猪的板油熬出来的,既白又香,油渣也稀奇香脆。板油就是包着猪腰子的叶状油膏。历史学家常用“搜索民脂民膏”来指斥某个朝代的苛政。这里的“膏”就是猪油,而“脂”则指的是牛羊油。说明这一脂一膏有史以来是人人都喜欢的器械。

在北京我常去菜市买些猪板油回家熬油,一是获得猪油,二是获得油渣,两样都是我喜欢的。先用温热水洗净板油,当切成小块的板油下锅时,要加上一点水,一样平常是一斤猪油加上小半碗水。这样熬出的油不只色白,而且味香,油渣也不易因温度高而焦化。于是我把所得猪油用来做汤炒菜或粉蒸鸡块。稀奇是做汤,将猪油炼制七八成热时,加入开水,这时你会获得意想不到的奶白色汤,且所煮的素菜汤,要比其它油煮素菜汤醇香得多;我把油渣则用来炒青椒豆豉或炒莲花白,这两样油渣菜是我最爱的。

用猪板油做菜,最早恐怕要数屈原在《楚辞·招魂》中做的“露鸡”。其制法是,雏鸡治静,猪板油四两捶烂;酒三碗,酱油一碗,香油少许;茴香、花椒、葱同鸡入旋中,汁料半入鸡腹,半掩鸡上,约浸浮四分许,用面饼盖旋,再用蒸架架起隔汤蒸熟。

清代文人李调元在其《醒园录》中,有一道异常巧妙地制作猪板油的古代名菜,叫做“猪汤丸”:将猪板油切极细,加鸡蛋黄,菉(绿)豆粉少许,和酱油、酒调匀。用杓(勺)取收掌心聂(捏)丸,下滚水中,随下随捞。用香、冬笋(俱切小条),加葱白,仝清肉汁和水煮滚,乃下油丸,煮滚取起,食之甚美。

本人通过对1981年版《中国菜谱》(四川)的统计,川菜80﹪以上的菜肴,基本上是用熟猪油来烹饪的,这便是川菜的香滑之所在(现在有许多传统川菜,由于该放猪油而又怕放猪油,其味道已大不如早年)。川菜也用猪网油来制作一些稀奇的菜。清末民初川菜之父蓝光鉴所创的“叉烧鸡”与同名的叉烧鸡最大的差别,就是用猪网油包裹着烤成的。之后受此启发创制的川菜名菜“网油灯笼鸡”,曾受到毛泽东、周恩来、邓小平、胡耀邦等党和国家领导人的赞美。稀奇是有一次,毛泽东在家里用午餐曾上此菜,吃后留下半只立即交接厨师保留,晚饭还要吃。听说毛泽东也是一个猪油爱好者。

现代人很怕吃猪油,似乎吃下去就把血管堵住了。现代科学解释,猪油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可改善颅内动脉营养与结构,抗高血压和预防脑中风。猪油作为脂质还具有组成人体饱腹感和珍爱皮肤与维持体温,珍爱和牢固脏器等功能。

固然吃什么器械都不能过,有专家提醒,动植物油夹杂吃有利于防止心血管疾病,用动物油1份、植物油2份制成的夹杂油食用,可取长补短。

猪油面条
1.起锅烧水煮面,煮面的同时往碗里加鲜猪油、姜蒜米、白糖、酱油、盐、油辣子、蒜苗花、葱花、味精。
2.从锅里舀出滚开面水加入碗里将调料搅匀并融化猪油。
3.往煮沸的锅里激一至二次冷水,然后把煮熟的面条放入碗中拌匀即可食用。

网友评论

1条评论
  • 2021-02-20 00:02:11

    5G升级对半导体产业将发生普遍的影响。为了治理MIMO、波束成形以及多通道和体声波的偏向控制,5G手机相较4G手机将需要更多的滤波器、天线、功率放大器与电源治理IC,由此支持半导体内在价值的提升。在连网方面,我们预计Wi-Fi 6的渗透率也将在2021年进一步加速提升。我不淡定了